알아두면 센스 만점! 요리술 활용법

요리라고는 김치찌개가 전부인 초보 주부. 특별한 날을 위해 요리책을 펼쳐 든 순간 레시피에 ‘맛술’, ‘청주’라는 생소한 재료가 눈에 들어온다. 가만히 보니 요리마다 빠지지는 않는 재료인데 대체 무엇에 쓰는 재료일까?

요리술의 대표, 맛술의 쓰임새

맛술 혹은 맛내기술이라 불리는데 말 그대로 요리에 맛을 내기 위해 쓰는 술이다. 술에 당분과 조미료를 더해 오롯이 요리에 맛을 내기 위해 만든 것이다. 흔히 미림, 미향이라고 부르는데 맛술을 처음 만든 회사의 브랜드명이 하나의 고유명사처럼 불린 것. 많은 양을 넣으면 단맛이 강할 수 있으니 2~3큰술 정도의 적은 양이 필요할 때는 맛술이나 청주 중에 아무것이나 사용해도 무방하고 많은 양을 넣을 때는 정확하게 레시피를 따른다.

1 생선 조림시 넣으면 생선에 탄력이 생긴다 요리술의 알코올 성분은 열을 가했을 때 재료의 모양이 뭉그러지는 것을 막는다. 알코올 성분 특유의 침투력으로 조림장이 재료에 잘 스며들게 도와 생선 요리에 사용하면 좋다.
2라면에 넣으면 면이 불지 않는다 라면을 끓일 때 맛술을 아주 소량 넣으면 면발이 부는 것을 막을 수 있다. 그렇지만 많이 넣으면 라면에서 심한 단맛이 날 수 있으니 1/2작은술 정도가 적당하다.
3데리야키 요리의 윤기를 더하다 맛술은 요리에 윤기와 광택을 내는 효과가 있기 때문에 데리야키와 같이 윤기를 내야 하는 요리에 사용하면 좋다.
4일본식 요리의 맛을 살린다 맛술에는 특유의 풍미와 단맛이 있다. 그래서 일본 요리와 아주 잘 어울리는데 초밥을 만들 때 초데리의 설탕 양을 줄이고 맛술을 넣으면 특유의 깊은 단맛을 낼 수 있고 밥에 윤기도 난다. 또 각종 덮밥, 일본식 드레싱, 우동, 메밀국수에 조금씩 넣으면 일본식 요리의 맛을 제대로 느낄 수 있다.
5고기 요리시 누린내를 제거한다 맛술에는 연육 작용을 하는 성분과 잡내를 없애는 성분이 들어 있어 고기 요리에 사용하면 훨씬 부드럽고 맛이 좋다.
6각종 양념장의 단맛을 더한다 간장, 고추장, 된장 등을 주재료로 양념장을 만들 때 1~2큰술 정도 넣으면 은은한 단맛을 내 맛을 더욱 좋게 한다.

Tip 맛술이 없을 때는?
청주와 설탕을 3:1 비율로 섞어 사용하면 비슷한 맛을 낼 수 있다. 같은 맑은 술이라고 해서 소주를 대신 사용하면 안 된다. 소주는 알코올 농도가 높아서 음식 맛에도 큰 영향을 미치기 때문. 그렇지만 김빠진 소주라면 소량을 사용해도 무방하다.

그외 요리술의 쓰임새

청주 발효시킨 맑은 술로 원래는 그냥 마시는 술이지만 요리에 넣으면 맛이 좋아지기 때문에 자주 사용한다. 주로 음식의 잡내를 없애고 재료의 맛을 돋운다.

Use 청주에 재운 육류나 해물, 생선류는 가열할 때 알코올이 증발하면서 감칠맛이 난다. 굴소스를 사용할 때 간장과 청주를 같은 비율로 넣거나 간장으로 만드는 소스를 만들 때 넣으면 감칠맛도 난다. 밥을 지을 때 윤기가 돌게 하기 위해 넣기도 한다.

소주 희석식 증류수로 요리에 조금씩 사용하지만 요리 자체보다는 비린내나 재료의 잡내를 없애기 위해 많이 사용한다.
Use 보쌈이나 제육볶음 등에 아주 적은 양만 사용한다.

레드와인&화이트와인 레드와인은 서양 요리에서 육류 요리에 많이 쓰이는데 누린내를 제거하고 고기의 기름기를 조절한다.
Use 닭고기를 구울 때 밑간에 쓰기도 한다. 돌나물 같은 풋내가 많이 나는 봄나물에 화이트와인 1/2큰술을 넣으면 향과 맛이 살아나면서 풋내도 덜하다. 또 홀스그레인 머스터드소스를 만들 때 볼에 씨겨자 4큰술, 머스터드소스 3큰술, 물엿·다진 양파 1큰술씩, 마요네즈 2작은술을 한데 담고 화이트와인 2큰술을 넣은 뒤 잘 섞는다. 토마토수프를 만들 때도 화이트와인으로 맛을 내고 고기가 질기다면 조리하기 전에 와인에 잠시 재우면 고기가 연해진다.

베일리스 베일리스는 신선한 아이리시 크림이나 위스키 그리고 벨기에산 초콜릿으로 만든다. 크림 향이 풍부하고 달콤한 초콜릿 맛이 나는 것이 특징.
Use 아이스크림이나 커피, 핫초콜릿, 밀크셰이크에 넣거나 케이크, 빵, 쿠키, 샐러드 등을 만들 때도 사용한다.

시판용 요리술 품평기
1 미림 흔히 말하는 맛술로 찐 쌀과 누룩을 소주와 섞어 2~3개월 숙성시켜 만든다. 누룩의 작용으로 쌀의 전분이 당분으로 바뀌면서 단맛이 나고, 단백질이 아미노산으로 변형되어 특유의 향과 다양한 맛이 난다. 미림은 알코올 성분 14%의 엄연한 술로 마트에서는 주류 판매대에서 찾을 수 있다. 3천원대, 롯데.
미림풍 맛술 물엿과 포도당 등을 이용해 미림과 비슷한 풍미를 냈으나 알코올 성분이 1% 미만으로 음식의 비린내 제거나 조림 요리를 할 때 재료의 모양을 살리는 것은 미림보다 약하다. 그렇지만 알코올 성분이 적기 때문에 부담 없이 사용할 수 있고 가격도 더 저렴하다. 종류로는 미향과 미정이 있다.
2 미향 식초와 액상 과당이 들어 있다. 맛술 중에 알코올 도수가 가장 적으며 레몬 성분이 들어 있어 단맛과 신맛이 함께 난다. 2천원대, 오뚜기.
3 미정 식초가 들어 있으나 미향보다는 새콤한 맛이 덜한 편. 화이트와인이 함유돼 맛과 향이 부드럽다. 1천원대, 청정원.

■도움말 및 푸드 스타일링 / 김보선(Studio Rosso, 02-6491-7101) ■진행 / 김민정 기자 ■사진 / 원상희